Bo.Tic

C’est en 2012 que j’avais découvert pour la première fois Bo. Tic, une des tables très réputée en Catalogne située à Corça à côté d’un ancien moulin à farine. Cette fois-​là nous avions passé une délicieuse et extraordinaire soirée dans le patio de cet établissement qui en cette saison n’est pas encore ouvert.
Albert Sastregener nous proposa à l’époque une cuisine de la région de l’Empordà, contemporaine avec le respect des traditions et qui nous avait totalement bluffés par sa créativité. Une cuisine parfois un peu ludique car chaque met fut une découverte totale dans le visuel, les textures et les associations. Un gigantesque travail avec beaucoup d’imagination, un voyage au pays des couleurs et des saveurs ibériques. C’était donc une joie que de pouvoir passer à nouveau une nouvelle soirée dans ce magnifique établissement.
C’est le long de la route entre Gérone et Bisbal d’Empordà que se trouve cette bâtisse un peu étrange qui fut un moulin et sur laquelle l’on peut encore lire l’inscription de la minoterie. Après avoir laissé votre véhicule sur le devant, vous voici arrivé dans un patio où l’on sert les repas l’été, mais ce soir nous mangerons à l’intérieur. Une salle plutôt petite donnant dans des tons blancs avec un éclairage assez direct. Non loin du cellier une table pour nombreux convives. Si vous hésitez entre les deux endroits, choisissez en saison le patio qui est fort agréable.
Comme la première fois, une carte mais aussi deux menus, le premier de dégustation et le second appelé spécial qui est équivalent au premier mais avec une entrée et dessert supplémentaire.
Tout démarre avec «les snacks «qui sont une série de toutes petites bouchées basées sur des jeux de diverses textures. Et ce né sont pas ceux de la première fois mais une nouvelle palette de saveurs. Un jardin de cailloux dans une boîte sur laquelle les snacks sont élégamment déposés et qui donne l’impression d’être proche de la nature avec ces quelques fleurs déposées au milieu.
Un croustillant de riz et morue, une chips soufflée aérienne assez proche de ce que l’on appelle un «Kroepoek «avec sur le dessus une crème fouettée à la morue plus légère qu’une brandade. Croustillant, saveurs marines, très plaisant.
Le Poulet à la Catalane, théoriquement une volaille préparée avec principalement des oignons, poivrons rouges, ail et tomate mais ici totalement déstructuré. Une petite coupelle de peau du poulet croustillante remplie d’une crème de volaille parfumée à l’oignon et tomate. Une bouchée gourmande et très parfumée.
Le magique Cornetto de maïs et foie gras. J’avais à l’époque un peu comparé le chef à une sorte de Willy Wonka de «Charlie et la chocolaterie «car Il y a toujours plein de couleurs, des plats totalement fous qui auraient pu être fabriqués par si ce dernier «s’était mis au salé «! Souvent les plats sont des constructions basées sur des ingrédients ibériques mais totalement reconstruits auxquels l’on apporte une touché souvent sucrée et presque enfantine ! Il y a régulièrement des références à des saveurs presque du passé, celles que l’on a enfouies dans sa mémoiré d’enfant. Ici un cornet de glacé bien appétissant avec une crème glacée au foie gras, douce, onctueuse et gourmande.
Un petit coup d’œil vers l’Amérique centrale ou mêmes les USA avec le Dorito, avocado et langoustine. Doritos est est une marque de chips tortillas assaisonnées qui existe depuis 1914 que l’on mange en regardant la TV aux US… mais ici évidement fabriqué sur place; une tortilla croustillante de maïs comme aussi au Mexique sur laquelle on a associé de l’avocat pour assurément rappeler un guacamole et probablement le cevice en ajoutant un «cube «de langoustine. Il y a sans paraître beaucoup de travail dans cette bouchée pour obtenir une forme si parfaite et une très belle association de saveurs.
Un ludique champignon réalisé en meringue parfumée, l’Amanite de betterave et fromage de chèvre. La meringue sent vraiment la betterave et l’intérieur du champignon est lui farci de fromage. C’est croustillant, frais et à nouveau nous surprend.
Un délicieux «Xuxo «, beignet avec truffe nous arrive en suite. Il s’agit initialement d’une viennoiserie catalane de la région de Gérone qui généralement est consommé soit au petit déjeuner, soir pour le thé. A la base farçi avec de la crème catalane et ensuite frit; ici il est transformé en un fabuleux croissant avec une farce à base de truffe.
Nous poursuivons avec la «section apéritif «, avec tout d’abord une Morue «esqueixat i empedrat «. L’ «Empedrat «signifie «pavé» ou «couvert» et est depuis longtemps un plat estival classique en Catalogne. En théorie cette savoureuse salade est constituée de haricots blancs, d’olives, de morceaux de tomates, d’oignons verts émincés et de morceaux de morue mélangés, et assaisonnés d’un peu d’huile d’olive…